Hogyan lett sommelier?
Egészen fiatalon a vendéglátásban kezdtem dolgozni és zavart, hogy nem értek a borokhoz. Akkoriban – a kilencvenes évek elején – éppen indult egy sommelier-kurzus és beiratkoztam. Annyira megtetszett, hogy ezt követően eljártam különböző kóstolókra, rendezvényekre, amiből akkoriban nem volt olyan sok, mint mostanában. Ezáltal bekerültem a borkedvelők egy szűk körébe, és amikor a Gundel étteremből éppen távozni készült a sommelier, bekerült az én nevem is a kalapba. Még nem töltöttem be a 23. évemet, amikor a Gundelben elkezdtem a munkát. Ez egy elég komoly mélyvíz volt. Hét évig dolgoztam ott és sokat tanultam a szakmáról.
Egész pontosan mit csinál egy sommelier?
Klasszikus értelemben a sommelier egy éttermi italszakértő. A világ komolyabb éttermeiben ez úgy néz ki, hogy a séf felel az ételekért, a sommelier pedig az italokért: az ásványvíztől a kávén és a boron át egészen a párlatokig. Magyarországon viszont ez jellemzően inkább a borra korlátozódik, de valójában minden, ami ital a sommelier-hez hozzátartozik.
Fotó: Baranyai Attila / Hírnyolc
Lassan 30 éve van a pályán. Nem lehet megunni?
Már csak azért sem, mert a váltásaim során valamennyit mindig változtattam. Ahogy említettem, klasszikus éttermi sommelier-ként kezdtem, ezután egy borkereskedelmi cégnél dolgoztam tanácsadóként. Sokat utaztam, képeztem az éttermi személyzetet, borvacsorákat tartottam a partnereknél. Továbbá pincészetekkel tartottam a kapcsolatot, illetve részt vettem borok összeházasításában is. Izgalmas évek voltak ezek. Majd egy barátommal a saját borkereskedést nyitottunk, ahol az a filozófiánk, hogy minél természetesebb, hazai borok legyenek a kínálatban.
Ezek a naturális borok. De pontosan mit kell ezalatt érteni?
Két hasonló fogalom is van a borpiacon, ezért fontos, hogy ezeket tisztába tegyük. A natúr bor azt jelenti, hogy az semmilyen adalékanyagot nem tartalmaz. Többszáz anyag van, amivel a borászok manipulálni tudják a borok illatát, ízét. Sem ezek, de még kén sem lehet a natúr borokban. A naturális bor ugyanez, de itt ként lehet használni, amivel hosszabb ideig megőrzi a nedű a minőségét. Én inkább ezt a vonalat kedvelem.
Fotó: Baranyai Attila / Hírnyolc
Több mint 10 éve működik a Pinceáron borkereskedése a Krúdy utcában. Hogyan került éppen ide?
Ebben közrejátszott, hogy régóta itt lakunk az utcában. Volt a Kinizsi utcában egy kis bérleményünk, amivel egy idő után nem tudtunk azonosulni, így kerültünk ide. Mivel nagyon közel lakunk, így esetenként akkor is le tudunk ugrani, ha éppen nyitvatartási időn túl érkezne egy-egy vendég.
Említette, hogy kerületi lakos. Mióta él Józsefvárosban?
Mindig a kerületben laktam. Gyermekként a Bérkocsis utcába volt az otthonom, a Bacsó Béla utcai iskolába jártam, a Köztársaság (ma II. János Pál pápa) térre, illetve a Rákóczi térre jártunk le biciklizni, játszani. Ezen környéken nőttem fel. Csak 1993-ban költöztem át a Krúdy utcába.
Fotó: Baranyai Attila / Hírnyolc
Hogyan látja most Józsefvárost?
Nem olyannak, mint amilyennek szeretném. A közbiztonsággal nem vagyok megelégedve, a köztisztaság sem kielégítő. Teljesen érthetetlen, hogy miért tűntek el a szemetesek az utcákról. Teljesen érthető, hogy ha valakinél szemét keletkezik menet közben, az ki tudja dobni valahol.
Borvacsorákat is tart. Aki még nem volt ilyenen, hogyan képzelje el?
Először összeállítom a borsort és ahhoz párosítjuk azt az ételt, ami a leginkább passzol hozzá. Az adott étterem főszakácsával megtervezzük, hogy milyen fogások illenek a leginkább az egyes borok mellé. Ezt meghirdetjük és az ételek és borok párban kerülnek bemutatásra és felszolgálásra. Ezáltal egy komplex gasztroélményt kap a vendég
Egy interjúban mondta: nemcsak bort, filozófiát is árul. Milyen filozófiát?
A természetes borok filozófiáját. Azt vallom, az a jó, ha nem nyúlnak bele mesterségesen a borba, hanem az évjárat nyomja rá a saját bélyegét. Szeretem, amikor nem lehet tudni előre, csak sejteni, hogy milyen lesz az adott év bora. Sajnos a boltok polcain lévő borok többsége szinte laboratóriumi körülmények között van megtervezve. Mi ebben próbálunk mást kínálni. Akik hozzánk jönnek, a természetes borok által nyújtott élményre kíváncsiak.
